La brioche de mamie (sans robot)

Je pense avoir hérité beaucoup de mes grands-parents, en particulier de mes mamies : l’amour de la nature, des plantes, du « fais-le-toi-même », de la couture ou du tricot, et surtout de la cuisine. Chaque semaine passée chez l’une ou l’autre était riche en petits bonheurs simples. Je n’avais pas conscience à l’époque que ces après-midi couture ou cuisine seraient si enrichissants pour la vie que je mènerai une fois adulte.

Chaque mamie avait, et continue d’avoir, ses petites spécialités. L’une préparait des gaufres fourrées, l’autre des gaufres sèches, l’une mitonnait une poule au riz, l’autre plutôt du rôti, chez l’une encore on savourait du pain perdu, alors que l’autre nous préparait des beignets aux pommes. Le carnet de recettes que j’avais, d’ailleurs, fabriqué avec l’une d’elles, contient donc beaucoup de recettes de mamies. J’en ai amélioré certaines au fur & à mesure des expériences. Aujourd’hui c’est donc une recette de brioche que l’on vous propose. Elle est quasiment identique à l’originale, à ceci près qu’on ne peut pas acheter l’amour d’une mamie au supermarché du coin.

Alors à nous désormais de prendre la relève & de les préparer avec beaucoup de joie, de plaisir & d’amour 😉

Bon à savoir avant de commencer :

• Je réalise ma brioche en trois étapes. La veille au soir je fais ma pâte & je la laisse lever deux fois : une première fois pendant 1h30 environ près d’une source de chaleur l’hiver ou à température ambiante l’été, puis je la dégaze et la laisse à nouveau lever toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain matin, je la dégaze, la façonne puis réalise une troisième et dernière levée d’environ 1h. J’enfourne et c’est prêt 🙂 Si vous vous y prenez le matin même et que vous souhaitez avoir des brioches pour le goûter, vous pouvez modifier l’étape de la nuit au réfrigérateur et vous en tenir à 2 heures minimum au réfrigérateur.
• En résumé concernant les temps de levées, il faut réaliser une première levée d’environ 1h30 près d’une source de chaleur l’hiver ou à température ambiante l’été ; une seconde levée au réfrigérateur une nuit ou pendant 2 heures, puis une dernière d’une petite heure lorsque les pâtons sont réalisés.
• Le pétrissage se fait à la main (bah oui mamie n’a pas de robot & moi non plus) : plus d’infos ici. Je mélange au départ les ingrédients dans un saladier à l’aide d’une cuillère en bois, la pâte va progressivement former une boule très collante (c’est normal, on n’ajoute pas de farine). Je vais alors la déposer sur un plan de travail fariné et commencer à pétrir : j’écrase cette boule, je replie la pâte sur elle-même afin d’incorporer de l’air, je reforme la boule. Et ainsi de suite. Puis je prends ma pâte dans les mains et je la pétrie « en l’air » (je trouve ça plus simple que sur le plan de travail), en l’étirant sans la casser. Bien qu’elle reste collante, elle va progressivement devenir lisse & élastique, on doit pouvoir l’étirer de plus en plus, toujours sans qu’elle ne casse.
• Si vous avez la chance d’avoir un robot les étapes sont les mêmes, la muscu’ en moins 😉
• Je vous conseille ces deux articles super intéressants sur le fonctionnement de la levure : le premier & le deuxième que je n’ai toujours pas compris. On peut retenir que la levure se nourrit de sucre pour se développer. Mais inutile de vider le paquet de sucre blanc puisque la farine contient naturellement des sucres simples + du « maltose provenant de l’hydrolyse de l’amidon » (ça fait super pro de dire ça, non ?). On retient aussi qu’entre 20° et 40° la vitesse de fermentation est optimale. En deçà de 20° elle est ralentie, il en va de même au-delà de 45°. Alors l’hiver, si comme chez nous il fait entre 15° et 18° dans votre appart’ (merci l’isolation), on s’aide d’un radiateur ou d’un four chauffé entre 30 et 40°.
• Légende de mamie ou pas, je continue de ne pas mettre en contact direct la levure avec le sel (voir cette expérience)

Pour 6 brioches de mamie :

• 500g de farine T45 ou T55
• 20 cL de buttermilk (oui j’en mets partout 😉 ) ou de lait
• 3 œufs entiers + 1 pour la dorure
• 50g de sucre glace (cette quantité de sucre est conseillée si vous n’aimez pas les pâtisseries trop sucrées ou si vous souhaitez manger votre brioche avec une couche énorme de confiture ou de chocolat. Si vous la préférez nature et plus sucrée, je vous conseille de mettre au moins 100g de sucre glace et un sachet de sucre vanillé)
• 60g de beurre froid en petits dés (j’utilise du beurre fermier acheté en supermarché, contrairement à ses voisins les beurres de grandes marques il ne durcit pas façon béton une fois au frigo)
• 7g de sel
• 20g de levure de boulanger fraîche
• Bonus : vous pouvez la parfumer selon vos goûts (fleur d’oranger, vanille, citron, pépites de chocolat, etc, etc) ou la laisser nature.

1. Dans un saladier ou dans la cuve de votre robot, émietter la levure. Ajouter le buttermilk ou le lait froid afin de délayer la levure. Incorporer les œufs (et éventuellement votre vanille/fleur d’oranger/autre) et mélanger.
2. Dans un second saladier mélanger les ingrédients secs : farine, sucre et sel. Faire un puits au centre et y verser les ingrédients liquides. Mélanger à la cuillère en bois jusqu’à ce que la farine soit complètement incorporée. Votre pâte est prête à être pétrie. Déposer la sur un plan de travail fariné.
3. Pétrir une première fois la pâte (voir les petits conseils plus haut) environ 15-20 minutes. Lorsque celle-ci est bien élastique (elle reste très collante c’est normal, on n’ajoute pas de farine), ajouter le beurre et pétrir à nouveau. Lorsque le beurre est bien incorporé, on arrête le pétrissage afin de ne pas chauffer le beurre.
4. Déposer votre pâte dans un saladier fariné et filmer au contact. Réaliser une première levée d’environ 1h-1h30 (selon la température de la pièce) à température ambiante. Dégazer ensuite la pâte en enfonçant votre poing et en l’étirant sans la casser. Déposer à nouveau votre pâte dans un saladier fariné, filmer au contact et réserver une nuit (ou 2 heures minimum) au réfrigérateur (cela n’altère pas la pousse et va faciliter le façonnage).

   

   

   

   

5. Le lendemain, la pâte a normalement doublé (au moins) de volume. Placer la sur un plan de travail fariné et dégazer la. Découper des pâtons de poids équivalents, entre 35 et 50g. Pour réaliser les boules : aplatir le pâton, ramener les côtés vers le centre, retourner et bouler avec la paume de votre main. Placer ces boules dans un plat beurré.
   

   

   

   

   

6. Couvrir votre plat d’une serviette et laisser une dernière fois lever durant environ 1h (ou plus si nécessaire, cela va dépendre de la température de votre pièce). Les boules vont doubler de volume et se souder.
7. Étape facultative (mais à ce stade on n’est plus à une près) : Dorer à l’œuf (œuf entier + sel + un peu d’eau) et réaliser une entaille au centre à l’aide d’un ciseau mouillé.

   

   

   

   

8. Enfourner 15-20 minutes dans un four préchauffé à 150°. La lame de couteau ressort propre lorsque c’est cuit. Si comme moi vous avez un four un peu détraqué, astuce de mamie : laisser cuire jusqu’à ce que la dorure vous convienne, déposer alors un papier alu ou papier cuisson directement sur vos brioches. Cela va permettre de mieux conduire la chaleur, et vous évitera le scénario dessus-cramé-intérieur-pas-cuit.

Et maintenant, je pense que je n’ai plus besoin d’écrire (si des points restent à éclaircir, n’hésitez pas !), les images parleront d’elles-mêmes. Savourons les amis, nous l’avons bien mérité ! 🙂

Si comme moi il vous reste de la levure de boulanger au frigo, vous pouvez également réaliser ces petits roulés gourmands à la cannelle.

Bisous à toutes les mamies ♡

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