Petit guide du burger végé gourmand

Ah les burgers… Un simple bun, une garniture déclinable à l’infini, une généreuse cuillère de sauce, et puis du fromage fondant et réconfortant. Le burger, à en croire vos réactions suite à cette publication, nous ne sommes pas les seuls à l’adorer !

Que vous soyez végétariens ou pas, avez-vous déjà testé le burger végé ? Croyez-nous, il mérite lui aussi ses titres de noblesse ! Loin de la casquette « healthy » qui peut le poursuivre, le burger végé peut, lui aussi, être bien gourmand et bien gras. Il suit les mêmes codes que son voisin carné : le bun, la sauce, le fromage et une galette ou des légumes pour remplacer la viande.

Inspirés, tant pour certaines recettes que dans nos visuels, par le magnifique livre Burger Veggie de Martin Nordin, cet article a vocation à être un « guide » pour vous permettre de composer votre propre burger favori. Pourquoi un guide ? On ne va pas vous apprendre la compo’ d’un burger, nous la connaissons tous ! Nous souhaitons plutôt vous donner quelques recettes réalisées à partir d’ingrédients volontairement simples mais gourmands, afin que vous puissiez réaliser vos propres compositions en fonction de vos goûts et envies. On espère que cet article et son format vous plairont !

Ingrédients pour 4 gros buns

  • 300g de farine
  • 10g de levure fraîche
  • 1 œuf  : 1/2 pour la pâte, 1/2 pour la dorure
  • 90g de lait
  • 65g d’eau
  • 1 càc de sel
  • 1 càs de sucre
  • 15g de beurre pommade
  • Facultatif : graines de lin (on préfère le lin au sésame car on en trouve facilement d’origine France, contrairement au sésame), charbon végétal en poudre (on a trouvé celui-ci au magasin bio du coin)

La recette

  1. Faites tiédir le lait et l’eau (pas plus de 40°C, au risque de « tuer » la levure).
  2. Étape facultative : pour des pains noirs, délayez 2 càs de charbon végétal dans 1 càs du mélange lait/eau tiédi. Délayez bien le charbon pour qu’il forme une pâte. Ajoutez la pâte au reste du liquide et mélangez au fouet. Passez enfin le mélange eau/lait/charbon dans une passoire. Ces étapes permettent d’éviter que le charbon reste sous forme de poudre qui va « crisser » sous la dent après cuisson (ça nous est arrivé lors de notre premier essai où l’on avait simplement ajouté le charbon au liquide).
  3. Émiettez la levure fraîche dans un saladier ou la cuve de votre robot. Ajoutez le mélange lait/eau tiède et délayez la levure.
  4. Ajoutez la farine, le sucre, le sel et la moitié d’un œuf battu (gardez l’autre moitié pour la dorure)
  5. Mélangez à vitesse moyenne deux minutes à l’aide du batteur plat. On commence toujours nos pâtes levées par un premier mélange avec le batteur plat du KitchenAid Mini Artisan, avant de passer au pétrissage à l’aide du crochet.
  6. Ajoutez ensuite le beurre pommade et pétrissez au crochet pendant 10 minutes environ à vitesse lente (vitesse 3). Si vous pétrissez à la main, comptez 5 minutes supplémentaires.
  7. La pâte est correctement pétrie lorsqu’elle se décolle des parois et forme une boule molle mais souple et élastique.
  8. Déposez la pâte dans un saladier propre et couvrez d’un linge humide. Faites lever la pâte jusqu’à ce qu’elle ait doublé voire triplé de volume (comptez entre 1h30 et 2h). Quatre options pour la levée : dans le four en fonction étuve (40°C) si vous êtes chanceux. Si comme nous vous n’avez pas de fonction étuve : faites bouillir de l’eau, déposez la casserole d’eau bouillante dans le four, ajoutez votre saladier sur une grille et n’ouvrez plus votre four avant 1h30. Autre option : près d’une source de chaleur en hiver comme une cheminée ou un gros chauffage. Enfin, le plus simple : l’été à température ambiante.

9. Lorsque la pâte a levé, divisez-la en 4 pâtons de même poids. Dégazez chaque pâton et formez des boules. Pour réaliser les boules : aplatissez le pâton, ramenez les côtés vers le centre, retournez et boulez avec la paume de votre main. Placez ces boules sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé, pliures sur le dessous. Pressez légèrement avec la paume de la main pour qu’ils aient la forme d’un beau bun.

10. Laissez de nouveau lever 1 heure, selon les mêmes options que précédemment. Au bout de 45 minutes, faites préchauffer votre four à 170°C.

11. Une fois les buns levés, badigeonnez-les délicatement avec le 1/2 œuf battu. Ajoutez des graines de lin.

12. Enfournez pour 10 à 15 minutes selon la taille de vos buns. Vérifiez la cuisson au bout de 10 minutes en retirant un bun du four : le pain est cuit s’il sonne creux lorsque l’on tapote en dessous. Poursuivez la cuisson encore quelques minutes si besoin.

13. Dès la sortie du four, laissez les buns refroidir sur une grille de cuisson (c’est important pour obtenir un duo craquant/moelleux).

14. Vous pouvez conserver vos buns jusqu’à trois jours dans une boîte hermétique, protégés par un linge propre.

15. Pour les servir, on vous conseille de faire dorer chaque face beurrée directement dans une poêle grill ou, à défaut, sur une grille de cuisson au four.

La viande est remplacée par une galette ou des légumes goûteux et de saison. En été, par exemple, vous pouvez griller des aubergines ou tailler des lanières de concombre pour les glisser dans votre burger.

Aujourd’hui, on voulait vous proposer 5 recettes gourmandes et goûteuses que l’on aime beaucoup et qu’on a l’habitude de préparer pour nos burgers.

la galette aux champignons : Hachez deux oignons de taille moyenne et faites-les cuire quelques minutes dans une poêle avec une noisette de beurre, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Coupez 400g de champignons en petits dés. Hachez menu 1 gousse d’ail. Ajoutez les champignons et l’ail aux oignons. Ajoutez une noisette de beurre et faites cuire l’ensemble pendant 5 à 10 minutes à feu moyen. Remuez régulièrement et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le mélange soit bien coloré. Retirez la poêle du feu et laissez refroidir. Pendant ce temps, faites chauffer à sec 50g d’un mélange de noix/pignons de pin/noix de cajou dans une poêle préalablement chauffée. Mélangez régulièrement pour éviter que les noix brûlent. Une fois les noix bien grillées, retirez-les du feu et hachez-les au couteau. Placez-les dans un bol avec le mélange oignon/champignon. Ajoutez 90g de chapelure classique, 20 cl de sauce barbecue et 2 œufs entiers préalablement battus. Préparez 4 steaks à la main ou à l’emporte pièce. Conservez-les au frais pendant au moins 1 heure. Faites revenir les steaks quelques minutes de chaque côté dans un peu d’huile à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Terminez la cuisson au four pendant 10 minutes.

la galette de pois chiches : Épluchez et taillez en lamelles deux oignons. Faites les revenir dans une poêle avec une noisette de beurre jusqu’à ce qu’ils soient colorés et cuits. Rincez une grande boîte de pois chiches cuits à l’eau froide. Épluchez 2 gousses d’ail et hachez-les menu. Cassez deux œufs dans un robot mixeur. Ajoutez directement dans le robot les oignons cuits, les pois chiches, 1 càs de paprika fumé en poudre, 1 càs de piment d’Espelette, 90g de chapelure panko (magasin asiatique) ou à défaut 90g de chapelure classique, l’ail haché et 2 pincées de sel. Mixez par intermittence jusqu’à ce que les ingrédients soient mélangés. Attention à ne pas réduire le mélange en purée. Préparez 4 steaks à la main ou à l’emporte pièce. Conservez-les au frais pendant au moins 1 heure (nécessaire pour obtenir de beaux steaks qui tiennent à la cuisson). Faites enfin revenir les steaks quelques minutes de chaque côté dans un peu d’huile à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Terminez la cuisson au four 5 à 10 minutes selon l’épaisseur de votre steak.

la galette aux protéines de soja : Faites chauffer 200 ML d’eau avec 3 càs de sauce soja et 1/2 cube de bouillon de légumes. Dès que le mélange arrive à ébullition, versez 75 g de protéines de soja texturées et laissez gonfler environ 15 minutes. Égouttez les protéines de soja et réservez le bouillon restant de côté. Versez les protéines de soja dans un robot mixeur. Ajoutez 4 càs de ketchup et 4 càs de farine de pois chiche. Mixez jusqu’à obtenir une mixture fine. La texture doit être humide mais pas liquide. Si vous jugez la texture trop sèche, ajoutez un peu de bouillon. Si votre mixture est au contraire trop liquide, rajoutez un peu de farine. Réalisez 4 galettes et conservez au frais 2 heures. Faites cuire vos steaks 3 à 4 minutes de chaque côté dans un peu d’huile à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

la galette de céréales et patate douce : Préchauffez votre four à 200°C. Disposez une patate douce entière de taille moyenne (500g au total) dans un plat et faites-la cuire au four pendant environ 45 minutes (vous pouvez également opter pour une cuisson vapeur, même si notre préférence va à la cuisson au four d’un point de vue gustatif) . Faites cuire 150g de céréales de votre choix (quinoa, boulghour ou sarrasin, par exemple) . Une fois les patates douces cuites, coupez-les en deux et prélevez la chair à l’aide d’une cuillère. Dans la cuve d’un robot mixeur, cassez deux œufs entiers. Battez-les légèrement pendant quelques secondes. Ajoutez la chair de patate douce, 100g de farine de pois chiche (source de protéines), 1 càc de piment d’Espelette, 1 càc de paprika, 2 càs de jus de citron fraichement pressé, 1 petite échalote préalablement hachée, une pincée de sel. Mixez par intermittence jusqu’à ce que l’ensemble des ingrédients soient bien mélangés. Versez le mélange dans un bol et ajoutez les céréales cuites et égouttées. Mélangez à l’aide d’une cuillère puis réalisez 4 steak. Conservez-les au frais pendant au moins 1 heure. Faites revenir vos steaks quelques minutes de chaque côté dans un peu d’huile à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Terminez la cuisson au four pendant  5 à 10 minutes.

le champignon entier rôti : voici le plus simple et sans doute l’un des meilleurs substitut au steak dans un burger ! Pour un burger, il vous suffit de prendre un gros champignon type portobello ou champignon de paris (ceux destinés à être farcis), d’arroser d’un filet d’huile d’olive et de le cuire au four durant dix minutes. Au bout de ces dix minutes, déposez le fromage de votre choix directement sur le champignon et poursuivez la cuisson 5 minutes. Le fromage va fondre et napper le champignon.

  • Le Ketchup est le grand ami du burger. Utilisé dans la préparation de la galette ou directement dans le burger, il se marie avec la plupart des compositions. Lorsque c’est la saison des tomates, vous pouvez réaliser un ketchup maison, c’est facile et tellement bon !
  • La sauce barbecue. Avec son petit goût fumé, la sauce BBQ est aussi un grand classique. Comme le ketchup, vous pouvez attendre la saison des tomates pour en préparer maison.
  • Avis aux fans des burgers du « Big Fernand », leurs sauces terriblement bonnes sont ultra simples à réaliser.
    • sauce « tata Fernande » (sauce cocktail) : préparez une mayonnaise en fouettant 1 jaune d’œuf avec 1 c. à soupe de moutarde. Ajoutez progressivement 10 cl d’huile (choisissez une huile neutre type pépins de raison) sans cesser de fouetter. Lorsque la mayo est montée, ajoutez 2 c. à soupe de ketchup, 1 oignon rouge préalablement pelé et haché, quelques gouttes de Tabasco, de vinaigre de xérès et de sauce Worcestershire. Mélangez, c’est prêt !
    • sauce « tonton Fernand » (mayo sucrée) : préparez une mayonnaise en fouettant 1 jaune d’œuf avec 1 c. à soupe de moutarde. Ajoutez progressivement 10 cl d’huile sans cesser de fouetter. Lorsque la mayo est montée, ajoutez 1 généreuse cuillère à café de sirop d’érable, quelques gouttes de tabasco et de vinaigre de xérès. Mélangez une dernière fois.
    • sauce BB Fernand (sauce barbecue revisitée) : Mélangez 4 cuillères à soupe de sauce barbecue avec 1 cuillère à café de cumin moulu, 1 cuillère à café de paprika et le jus d’1 demi citron. Tout simplement !
  • La mayo vegan à l’oignon et aux herbes : Mixez 1 oignon nouveau et 1 petite gousse d’ail. Réservez. Préparez la mayo vegan en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant 100 mL de crème de soja et 1 càs de moutarde. Ajoutez progressivement 50 mL d’huile (environ), jusqu’à obtenir la consistance désirée. Ajoutez à la mayo le mélange oignon/ail mixé. Versez 1 càs de vinaigre de xérès. Ciselez du persil et ajoutez-le à la mayo. Mélangez le tout.

Cette liste n’est absolument pas exhaustive, Martin Nordin par exemple dans son livre Burger Veggie, propose des sauces et autres accompagnements très originaux. On vous conseille de filer en librairie pour trouver + d’inspi 😉

En ce qui concerne les fromages, nous revenons toujours aux classiques : le cheddar, les fromages au lait cru comme la Tomme de Savoie, la Raclette ou l’Emmental, & enfin le Gouda ou la Raclette à la truffe (une TUE-RIE). Vous pouvez également utiliser des fromages frais, des fromages persillés comme le Saint Agur, fromage de chèvre, Mozzarella, Feta, etc.  Si vous êtes friands d’autres fromages dans vos burgers, nous sommes preneurs de nouvelles découvertes !

Les petits plus qui font la différence d’un point de vue gustatif :

  • les herbes aromatiques fraîches : persil, ciboulette et aneth notamment se marient à merveille avec la plupart des burgers.
  • les oignons caramélisés : Épluchez deux oignons et coupez-les en fines lamelles. Faites fondre 20g de beurre dans un faitout, ajoutez les oignons et une pincée de sel. Faites cuire à couvert et à feu moyen pendant 30 minutes environ, en remuant toutes les 5 minutes. Les oignons doivent rendre de l’eau et cuire dans leur propre jus. Au bout de ces 30 minutes, ajoutez 1 càs de vinaigre balsamique et 2 càs de sucre. Poursuivre la cuisson à feu plus vif et à découvert pendant 10 minutes. Toute l’eau doit s’être évaporée et les oignons doivent avoir une belle couleur caramélisée.
  • les échalotes ou oignons rouges crus, tranchés finement.
  • les tomates confites. Quand c’est la saison, il suffit de faire rôtir doucement au four (environ 1h30 à 150°C) des tomates coupées en quartier avec une marinade d’huile d’olive, ail, un peu de sucre, une lichette de vinaigrette balsamique et une bonne dose d’herbes de Provence.
  • et bien-sûr, les légumes crus ou cuits comme la petite salade verte, l’avocat, les lamelles de concombre, l’aubergine grillée, etc.

Tout burger gourmand qui se respecte doit être accompagné par une armée de frites, non ? On aime beaucoup les frites de patate douce. La patate douce présente l’avantage d’être riche en minéraux et notamment en bêta-carotène et vitamines. Les frites ne sont pas aussi croustillantes que des frites à base de pommes de terre mais avec une cuisson au four, vous obtiendrez malgré tout une peau bien croustillante et un cœur ultra fondant.

Pour 4 personnes :

  • 2 patates douces de taille moyenne
  • 4 càs d’huile d’olive
  • 1 càc de paprika fumé ou 1 càs d’herbes de Provence
  • 2 pincées de fleur de sel

– Préchauffez votre four à 200°c

– Brossez les patates douces et taillez-les en frites ou en potatoes (on n’enlève jamais la peau). Disposez-les dans un saladier.

– Arrosez avec les 4 càs d’huile d’olive. Ajoutez le paprika fumé ou les herbes de Provence. Mélangez bien à la main pour que les frites soient enrobées du mélange.

– Disposez les frites sur une plaque de cuisson, les unes à côtés des autres sans qu’elles ne se chevauchent, et enfournez pour 30 à 40 minutes en les retournant régulièrement.

– Saupoudrez de fleur de sel avant de servir.

Voici quelques idées de combinaisons pour des burgers bien gourmands. L’idée est que vous puissiez vous inspirer et réaliser votre propre burger. Les ingrédients utilisés sont volontairement « passe-partout » pour pouvoir être déclinés en plusieurs compositions différentes.

Burger aux champignons et fromage à la truffe. Dans ce burger nous avons utilisé un pain noir au charbon végétal, une mayo style « tonton fernand », une galette de champignons (vraiment trop bonne !), une généreuse tranche de gouda à la truffe et une feuille de salade verte.

Burger aux protéines de soja, crème aux herbes et girolles. Pain bun classique doré à la poêle grill, galette aux protéines de soja, mayo vegan aux herbes (ciboulette, persil, aneth et un soupçon de thym) et girolles cuites au beurre (ou autre champignon de saison).

Ci-contre : Burger de pois chiches et avocat. Pain au charbon noir tartiné de sauce BBQ, galette de pois chiches, Tomme de Savoie au lait cru, 1/2 avocat coupé en lamelles et légèrement grillé à la poêle grill, et enfin une généreuse cuillère de Ketchup.

Rah ce burger… Le plus simple et sans doute le plus efficace ! Pain bun classique doré à la poêle grill, 2 gros champignons de Paris cuits au four, Gouda à la truffe, oignons caramélisés, sauce Tata Fernande ou Tonton Fernand ou Ketchup (tout fonctionne tellement c’est bon !), & la petite feuille de salade verte.

Burger de patates douces et crème aux herbes. Pour réaliser ce burger il vous suffit d’assembler un pain bun classique, une galette patate douce-quinoa, une mayo vegan aux herbes (ciboulette, persil et aneth), de fines lamelles d’oignons rouges et des herbes fraîches en supplément.

Cet article a été réalisé dans le cadre d’un programme Ambassadeur avec KitchenAid. Pour rappel, ce partenariat n’est pas rémunéré. Les produits ont été offerts par la marque. Nous restons libres du contenu publié et des opinions exprimées.

18 petits mots

  1. Wouah et ba dis donc vous êtes des vrais pros du burger végétarien sous toutes ses déclinaisons! Je dis oui à celui aux champignons de Paris, au pain au charbon végétal, aux frites de patates douces, aux oignons caramélisés et au fromage qui dégouline 😀

    • Carnet de printemps Répondre

      Aaaaah celui-ci est EXTRA ! Avec du fromage à la truffe en supplément… à se damner !

  2. Bon c’est bien beau tout ça mais moi j’ai SUPER FAIM maintenant… et il n’est que 10h21….
    En tout cas tes recettes sont super alléchantes ♥ Je vais en tester quelques-unes !

    • Carnet de printemps Répondre

      OUPS ! C’est vrai que l’envie de burger à 10h30 n’est pas facile à assouvir ! Merci pour ton gentil mot ! On espère que tu as pu tester quelques recettes et qu’elles t’ont plu 🙂

  3. Je lis ça a midi, c’est cruel ! Mais c’est si joli !!
    je ne fais jamais de burgers maison, pensant qu’on en mange suffisamment facilement à l’extérieur, mais finalement, c’est tellement beau et ça à l’air tellement bon !!
    Je vote pour un burger avec un pain aux graines, steak de pois chiche (ou haricots rouges), oignons caramélisés et mayo-sirop d’érable : ça fait tellement envie !
    merci pour ce très bel article ! Vos photos sont toujours sublimes!
    Alix

    • Carnet de printemps Répondre

      C’est vrai que les occasions d’en manger à l’extérieur sont souvent nombreuses ! Mais en voyant les prix des burgers proposés dans les restau, et le coût d’un burger fait maison… On a fait notre choix ahah 🙂
      Merci pour ton gentil mot Alix ! ♥

  4. Mon dieu que ça a l’air bon ! Et les photos sont si belles !!! Je garde cet article sous le coude pour épater le chéri ou la famille à un prochain repas 😀 Et je valide les frites de patates douces, j’en prenais tout le temps à notre resto favoris aux us !

    • Carnet de printemps Répondre

      Merci beaucoup Charlotte pour le gentil mot !! On est contents que l’article te plaise ! On espère que tu as pu tester une recette et épater tout le monde ! 😉

  5. J’adore, j’adore, j’adore ! On teste ça ce weekend avec Thierry (le temps de réunir tous les ingrédients) merci pour la recette les amoureux 😘

    • Carnet de printemps Répondre

      Merci Toinette pour ton mot par ici et sur instagram ! On est trop contents que cet article plaise à la petite famille ♥♥♥

  6. Ton article est vraiment génial et gourmand ! Merci pour les recettes top secrètes des sauces de Big Fernand (que J’ADORE), et tes photos sont vraiment à couper le souffle !!
    J’ai hâte de tester une des recettes 🙂

    Aurélie

    • Carnet de printemps Répondre

      Un grand merci Aurélie !!! ♥ On espère que tu t’es bien régalée en testant les recettes !! 🙂

  7. olala mais ces photos quoi *_* !!
    Par contre c’est pas très gentil ça donne très très très faim !

    • Carnet de printemps Répondre

      Ahah désolée Elise !! 😀 et merci pour ce gentil mot ♥♥

  8. Haaaa je suis trop contente d’avoir retrouvé votre article ! Je l’avais vu il y a quelque temps, il me donnait trop envie 🙂
    Ce soir c’est burger maison et je cherchais des alternatives au steak de boeuf donc c’est parfaaaiit !

    • Carnet de printemps Répondre

      Ouh super ça ! C’est chouette de lire que tu as aimé l’article !! Merci Julia 🙂
      Quel burger as-tu préparé ?

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